Über eine spanische Spezialität.
Sonne und die leicht salzige Meeresluft wecken den Appetit auf Schinken. Doch was genau zeichnet den typisch spanischen Schinkengeschmack aus? Zweifellos ist Spanien bekannt für seine wohlschmeckende Spezialität. Die Herstellung von luftgetrocknetem Schinken besitzt in Spanien eine sehr lange Tradition. Bereits seit dem 1. Jh. v. Chr. wird Schweinefleisch in dieser Art und Weise verarbeitet. Unterschiede in der Qualität ergeben sich dabei vor allem durch Rasse, Herkunft und Lebensweise der Schweine. Aber auch die Dauer der Reifung wirkt sich wesentlich auf die Geschmacksbildung aus. Je länger der Schinken reifen kann, desto intensiver und aromatischer schmeckt er.
Hochwertiger Schinken wird in Spanien traditionell mit einem speziellen Schinkenmesser geschnitten. In Handarbeit können ganz hauchdünne Scheiben geschnitten werden, wobei sich der Geschmack noch besser entfaltet. Idealerweise sollte der Schinken direkt nach dem Schneiden verzehrt werden. Dazu passen Rotwein, Weißbrot, etwas Olivenöl und Käse. Nachfolgend sollen die beiden wichtigsten Schinkensorten etwas näher betrachtet werden.
Jamón Serrano – der bekannte Serrano Schinken.
Wohl am bekanntesten ist der Serrano Schinken, bei dem weiße Schweinerassen verarbeitet werden. Sein aromatisches Fleisch ist mager und zart. Es besitzt eine zartrosa bis intensiv purpurrote Farbe. Bevor der Schinken verzehrt werden kann, wird er luftgetrocknet. Wie bei einem guten Wein erhöht sich auch die Qualität des Schinkens mit der Dauer der Reifung, in diesem Fall der Trocknungszeit. Nach mehreren Monaten Reifung an der Luft entwickelt sich der besondere Geschmack. Serrano Schinken werden entsprechend ihrer Reifungszeit eingeteilt. Dabei gibt es drei Qualitätsstufen:
Serrano Bodega: Reifungszeit beträgt zwischen 10 und 12 Monate
Serrano Reserva: Reifungszeit beträgt zwischen 12 und 15 Monate
Serrano Gran Reserva: Reifungszeit beträgt mehr als 15 Monate
Jamón Ibérico – Iberischer Schinken, der auch als Pata Negra bezeichnet wird.
Als besonders kräftig und würzig im Geschmack gilt der Jamón Ibérico. Die Färbung seines Fleisches variiert von zartrosa bis rötlich-violett. Das Iberische Schwein ist die einzige Schweinerasse in Europa, die noch frei auf der Weide und im Wald lebt. Es ist in den Wäldern im Südwesten Spaniens zu Hause und ernährt sich am liebsten von Eicheln, wild wachsenden Kräutern und Gräsern. Seinen Namen verdankt der Pata Negra den charakteristisch schwarzen Klauen der Schweine. Aber auch die Hautfarbe der Iberischen Schweine ist im Vergleich zum klassischen Hausschwein meist etwas dunkler, weshalb es auch als schwarzes Schwein bezeichnet wird. Nach der Schlachtung liegt das Fleisch bis zu zwei Wochen unter einer Salzdecke und reift anschließend an der Luft. Der Jamón Ibérico wird in gut belüfteten Kellergewölben gelagert.
Ebenso wie der Serrano Schinken, wird auch der Iberische Schinken in Qualitätsstufen eingeteilt. Seine Reifungszeit kann bis zu 48 Monaten betragen. Die Bezeichnung Ibérico Cebo bedeutet, dass die Schweine auf einem Bauernhof gehalten und mit klassischen Tierfutter ernährt worden sind. Hochwertiger und natürlicher ist der Schinken, wenn er die Bezeichnung Ibérico Cebo de Campo trägt. Dabei handelt es sich um Fleisch von Schweinen, die vorwiegend in Freiheit leben und sich von Gräsern und Kräutern ernähren. Während der Mast werden sie mit Getreide gefüttert, was sich auf den Geschmack auswirkt. Am hochwertigsten ist der Ibérico Bellota. Dabei werden Iberische Schweine verarbeitet, die sich ganzjährig in der freien Natur aufhalten und sich ausschließlich von Gräsern, Kräutern und Eicheln ernähren. Bedingt durch die Ernährung mit Eicheln der Kork- und Steineiche, ergibt sich der charakteristisch-nussige Geschmack des Ibérico Bellota. Übrigens ist Bellota das spanische Wort für Eichel.
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